Homard des Îles à la Newburg

Ingrédients SAUCE NEWBURG

• 4 homards vivants de 454 g (1 lb) chacun
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• 310 ml (1 1/4 tasse) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
• 60 ml (1/4 tasse) de persil plat ciselé
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
• 1 pincée de muscade moulue
• 60 ml (1/4 tasse) de xérès ou Porto blanc sec
• Sel et poivre

GARNITURE

• 225 g (1/2 lb) de champignons, coupés en quartiers
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
• Le zeste de 1/2 citron
• Sel et poivre

Préparation SAUCE NEWBURG

1. Dans une grande casserole, verser 2,5 cm (1 po) d'eau. Saler généreusement et porter à ébullition. Plonger les homards, couvrir et cuire les homards environ 9 minutes à partir du moment où l'eau recommence à bouillir. Pendant ce temps, commencer la sauce. Dans une casserole, fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 1 minute. Verser le lait et la crème en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en remuant au fouet constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole. Laisser mijoter doucement environ 5 minutes. Ajouter le persil. Saler et poivrer. Couvrir et réserver la béchamel.
2. Plonger les homards dans l'eau glacée et les égoutter. Retirer les pinces des homards et les décortiquer sans abîmer la chair. Couper le corps du homard en deux, de la tête à la queue. Retirer la chair et la couper en dés. Nettoyer les carapaces.
3. Dans une poêle, faire revenir les morceaux de homard et les pinces dans le reste du beurre avec le paprika et la muscade. Saler et poivrer. Déglacer avec le xérès et laisser réduire de moitié. Retirer les pinces de la poêle et ajouter la sauce béchamel. Rectifier l'assaisonnement.
4. Déposer les carapaces sur une plaque de cuisson. Répartir la sauce dans les carapaces et y placer les pinces en évidence. Réserver dans un four à 100 °C (200 °F).

GARNITURE

1. Dans une poêle, dorer les champignons dans le beurre. Ajouter la ciboulette et le zeste de citron. Saler et poivrer. Garnir les homards avec les champignons.